Le 6SENS: restaurant du Pavillon France de L’Exposition Universelle à Shanghai

À l’Exposition universelle 2010 de Shanghai, les frères Pourcel, ambassadeurs de la gastronomie française

Le restaurant 6SENS de Jacques & Laurent Pourcel, chefs étoilés, fait partie intégrante du Pavillon France. Dans le cadre exceptionnel du dernier étage du Pavillon et de son jardin de buis à la française, raffinement, luxe et volupté seront au programme. 6SENS servira une cuisine d’essence méditerranéenne, aux parfums de safran, de vanille, de fleur d’oranger, de gelée de rose, d’huile d’olive, aux notes terrestres et marines… conforme en tous points aux racines des Frères Pourcel.

Le pavillon français pour l'exposition universelle de Shanghai 2010 (Jacques Ferrier Architectures)

L’empreinte des Frères Pourcel qui se déploie déjà à Bangkok, Tokyo, Casablanca, Genève, Marrakech, Alger sera ainsi présente à Shanghai, en plein cœur de l’Exposition Universelle 2010. De la gastronomie au snacking en passant par la brasserie traditionnelle française, 6SENS pourra également être privatisé pour les déjeuners d’affaires ou l’organisation de cocktails.

Escalope de loup minute au four, kumquats et pomelo, asperges vertes

Le restaurant proposera une carte brasserie sur les terrasses (160 places assises) et une carte gastronomique dans la salle intérieure (120 places assises). La gastronomie représentera la cuisine signature des frères Pourcel : la Méditerranée. Le terroir des régions françaises ainsi que les produits made in France seront mis en avant. Un dessert à l’image du Pavillon France a été spécialement conçu par le chef pâtissier du restaurant Le Jardin des Sens : Jean-Christian Chevalier (Crème de thé vert Matcha, cœur croustillant de chocolat Givara sur un biscuit noisette.) Parmi la sélection de vins qui sera proposée aux clients du 6SENS, Gérard Bru fidèle ami vigneron des frères Pourcel, a réalisé une cuvée spéciale Château & Pourcel en l’honneur du trio Montpelliérain. Le vin Château & Pourcel de Puech Haut sera bien évidemment proposé au sein du 6SENS et est déjà en vente dans toute la Chine. C’est un Coteaux du Languedoc, région d’origine des jumeaux situé dans le Sud Est de la France.

Côtes de porc laquées, croustillant de gambas, sauce BBQ

Le pavillon des frères Pourcel à Shanghai

Les jumeaux de Montpellier s’apprêtent à incarner le prestige culinaire français lors de l’Exposition universelle.

Impossible de les confondre. Laurent est pudique, un peu casanier, corseté dans sa veste tablier derrière les fourneaux du Jardin des sens, le restaurant gastronomique de Montpellier où il officie quotidiennement. Jacques est son miroir déformant : du bagou, un côté presque hâbleur, une bougeotte long-courrier et un dress-code très Dolce & Gabbana. Au-delà des apparences, les jumeaux fusionnent autour du même dessein: battre pavillon Pourcel jusqu’au bout du monde. Ils pilotent 18 restaurants en France et à l’étranger. Avec une prédilection pour l’Asie: Tokyo, Bangkok et, bien sûr, Shanghai où, non contents de dresser le couvert dans le pavillon France de l’Exposition universelle, ils s’apprêtent à poser leur nom dans l’ancien quartier de la concession française.

Sur quels critères avez-vous remporté ce marché?

Laurent Pourcel: Le comité de sélection voulait un nom fédérateur capable d’incarner tous les traditions et les terroirs français. Au restaurant gastronomique, nous avons misé, pour une addition autour de 60 A, sur les plats-signatures du Jardin des sens [le restaurant gastronomique de Montpellier] comme le pressé de homard ou le filet de loup au citron confit, et le côté brasserie. Nous rendrons hommage aux grands classiques français -hachis parmentier, sole meunière, blanquette de veau… pour 25 euros par personne. De plus, tous les vignobles français seront représentés à travers plus de 400 références.

Shanghai et les Pourcel, c’est une vieille histoire…

J. P.: Nous sommes arrivés dans cette ville en 2004, aux sixième et septième étages d’une ancienne banque du quartier du Bund, avec une vue exceptionnelle sur le panorama de gratte-ciel de Pudong. Notre restaurant et notre bar étaient l’une des adresses les plus prisées de la ville pour sa cuisine matinée d’influences chinoises: nous faisions des magrets de canard fumés au thé Oolong. A l’époque nous avions découvert la ciboule, le bok choy (chou chinois), le tofu, le poivre du Sichuan, les crevettes séchées. Mais nous nous sommes heurtés à des partenaires chinois trop gourmands et l’aventure s’est arrêtée…

L. P.: Comme nous ne voulions pas rester sur un échec dans cette ville bouillonnante, nous allons inaugurer, le 20 mai prochain, en parallèle de l’expo, la Maison Pourcel, un nouvel établissement en haut d’un bel immeuble en briques rouges dans l’ancien quartier de la concession française, avec un restaurant gastronomique, des salons privés, un bar à vins et tapas et une terrasse panoramique. Nous avons imaginé une cuisine très Pourcel avec de nombreuses influences asiatiques et un écrin néoclassique revisitant des éléments de décor très français comme les lambris, le parquet, les cheminées ou les coiffeuses Louis XV.

Le 6SENS, pavillon France, Exposition universelle de Shanghai, du 1er mai au 31 octobre, www.pavillon-france.com. La Maison Pourcel, HFZ – 35 Shan Xi Nan Road, 6-7-8F à l’angle de Changle Road, Shanghai. L’Asie des frères Pourcel, éd. Agnès Viénot, 2005, 38 euros.

Crème cuite de citron vert et gingembre, caramel coulant